Umami es una palabra japonesa que significa «agradable sabor salado». Se considera el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. El umami es un sabor reconocido desde hace siglos en la cocina japonesa, pero no fue hasta principios del siglo XX cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda lo identificó como un sabor distinto. En este artículo, exploraremos qué es el umami, su historia, cómo funciona y su papel en la cocina y la nutrición.
La historia del sabor umami
El umami tiene una larga historia, que se remonta a la antigüedad, cuando la gente empezó a probar y saborear los alimentos. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XX que el umami fue reconocido formalmente como un sabor distintivo por Kikunae Ikeda, un científico japonés. Ikeda descubrió que el sabor de la kombu, un tipo de alga comúnmente utilizada en la cocina japonesa, no era simplemente salado, sino que tenía un sabor salado único que no podía clasificarse como dulce, ácido, salado o amargo. Llamó a este sabor «umami».
Más tarde, Ikeda identificó el compuesto responsable del umami como ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos. El ácido glutámico es también un componente del glutamato monosódico (GMS), un aditivo alimentario que se utiliza a menudo para potenciar el umami en los alimentos procesados.
Cómo funciona el umami
El sabor umami se produce por la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos. Además del glutamato, existen otras sustancias que pueden producir el sabor umami, como el inosinato y el guanilato.
El umami es detectado por receptores gustativos de la lengua que están específicamente sintonizados para responder al glutamato y a otros compuestos productores de umami. Estos receptores gustativos son diferentes de los que detectan los sabores dulce, ácido, salado y amargo. Están localizados en la lengua, pero también en el tubo digestivo y otras partes del cuerpo, lo que sugiere que el sabor umami puede tener funciones fisiológicas adicionales más allá de simplemente realzar el sabor de los alimentos.
El sabor umami en la cocina
El umami ha sido reconocido desde hace mucho tiempo como un sabor importante en la cocina japonesa, donde se encuentra comúnmente en ingredientes como las algas, la salsa de soja y el miso. En los últimos años, sin embargo, el umami se ha hecho cada vez más popular en todo el mundo, con chefs y fabricantes de alimentos que buscan potenciar el sabor umami en sus platos y productos.
Hay muchas maneras de potenciar el sabor umami en los alimentos. Una forma es utilizar ingredientes que contengan naturalmente altos niveles de glutamato, como los tomates, el queso parmesano, las setas y la salsa de soja. Otra forma es añadir ingredientes que contengan inosinato o guanilato, como la salsa de pescado o los copos de bonito seco.
El umami también puede potenciarse mediante métodos de cocción que crean sabores complejos a través de la reacción de Maillard. Esta reacción química se produce cuando los aminoácidos y los azúcares se calientan juntos, creando nuevos compuestos que contribuyen al umami. Entre los alimentos que suelen cocinarse de este modo se encuentran las carnes asadas, las verduras a la parrilla y el pan horneado.
El umami en la nutrición
Además de realzar el sabor de los alimentos, el umami también puede tener beneficios nutricionales. El glutamato, aminoácido responsable del sabor umami, es un importante neurotransmisor cerebral que interviene en una amplia gama de procesos fisiológicos, como el aprendizaje y la memoria.
Los estudios también han sugerido que el glutamato puede desempeñar un papel en la regulación del apetito y la ingesta de alimentos. Un estudio descubrió que consumir un caldo con ingredientes ricos en umami, como setas y salsa de soja, reducía el apetito y aumentaba la sensación de saciedad, en comparación con un caldo de control que no contenía ingredientes umami.
El sabor umami es una sensación gustativa que suele describirse como sabrosa, carnosa o parecida al caldo. A menudo se le denomina el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Aunque el umami ha sido reconocido como un sabor durante siglos en la cocina japonesa, sólo recientemente ha sido aceptado como un sabor fundamental por la comunidad científica. En este artículo, profundizaremos en los orígenes del umami, su composición química, su papel en la alimentación y sus efectos sobre la salud.
Orígenes del umami
El concepto de umami no es nuevo en la cocina japonesa, ya que se ha utilizado durante siglos para describir un sabor único que está presente en ciertos alimentos. La palabra «umami» proviene de las palabras japonesas «umai» (delicioso) y «mi» (sabor). Fue introducido por primera vez en el mundo occidental en 1908 por Kikunae Ikeda, un químico japonés que identificó el sabor único en el caldo de algas.
Ikeda descubrió que el sabor umami era causado por un aminoácido llamado glutamato, que abunda en muchos alimentos. Acuñó el término «umami» para describir esta sensación gustativa, que creía distinta de los otros cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo). Ikeda también identificó otro aminoácido, el inosinato, que potencia el sabor umami y se encuentra en altas concentraciones en las carnes.
Composición química del umami
El sabor umami se crea por la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra comúnmente en alimentos ricos en proteínas como la carne, el pescado y los productos lácteos. El glutamato es un neurotransmisor importante en el cerebro y desempeña un papel clave en la regulación del metabolismo del cuerpo. Cuando el glutamato está presente en los alimentos, se une a receptores gustativos específicos de la lengua, que envían señales al cerebro, creando la sensación de umami.
Además del glutamato, otras sustancias pueden potenciar el sabor umami. El inosinato y el guanilato, por ejemplo, son nucleótidos presentes en altas concentraciones en ciertos alimentos como la carne y el pescado. Cuando estas sustancias se combinan con el glutamato, crean un efecto sinérgico que potencia aún más el sabor umami.
Papel del sabor umami en la alimentación
El umami es un sabor esencial en muchas cocinas del mundo, especialmente en la japonesa. Se utiliza a menudo para realzar el sabor de platos salados, como caldos, sopas y guisos. Los alimentos ricos en umami, como las setas, los tomates y la salsa de soja, se utilizan habitualmente como ingredientes en muchos platos para añadir profundidad y complejidad al sabor.
La presencia de umami en los alimentos también puede afectar a su textura y sensación en boca. Los alimentos con alto contenido en glutamato, como los quesos curados y las carnes curadas, tienen una textura distintiva que a menudo se describe como «carnosa» o «caldosa». Esta textura se debe a la presencia de glutamato, que estimula la producción de saliva en la boca, creando una experiencia de sabor más plena y satisfactoria.
Efectos del sabor umami en la salud
El consumo de alimentos ricos en umami se ha relacionado con diversos beneficios para la salud. Por ejemplo, los estudios han demostrado que el umami puede aumentar la saciedad, lo que conduce a una menor ingesta de alimentos y, en última instancia, promueve la pérdida de peso. Esto se debe a que los alimentos ricos en umami tienden a ser más saciantes y satisfactorios, lo que puede reducir la cantidad total de comida que una persona consume.
El umami también puede tener efectos positivos sobre la salud del corazón. En un estudio, los participantes que consumieron una dieta rica en glutamato experimentaron una disminución significativa de la presión arterial en comparación con los que consumieron una dieta baja en glutamato. Los investigadores sugirieron que el glutamato puede tener un efecto vasodilatador, que puede mejorar el flujo sanguíneo y reducir la presión arterial.